學生姓名:
陳柏瑜
指導教授:
黃登福
學期:
112下
摘 要:
康氏馬加鰆 (Scomberomorus commerson)，俗稱土魠魚，常被製成炸魚塊或冷凍輪切魚片販售，深受台灣民眾喜愛。然而，經過加工後，判斷魚種變得相當困難，部分業者可能以低價的棘鰆 (Acanthocybium solandri)，俗稱石喬，仿冒販賣。本研究以部分粒線體 DNA 進行魚種鑑定利用引子對 H15504/L14735 增幅兩魚種之部分基因片段約 1100 bp，經由基因定序，確認所採樣 26 件樣品均為目標魚種，比較其一般組成和呈味物質分析比較兩者的差異。結果顯示一般成組成分，康氏馬加鰆的粗脂肪含量 (9.52%) 高於棘鰆 (1.57%)；水分、粗蛋白、灰分則反之。在影響風味游離胺基酸方面，麩胺酸在康氏馬加鰆含量 (16.07 mg/100 g) 高於棘鰆 (10.33 mg/100 g)。同時會產生協同作用影響鮮味的核甘酸 AMP 在康氏馬加鰆 (0.918 μmol/g) 高於棘鰆 (0.024 μmol/g)，康氏馬加鰆之脂肪和呈味物質均高於棘鰆，這可能是國人較喜好食用康氏馬加鰆之理由。隨著海洋污染的議題逐漸重視，重金屬一直被視為主要海洋汙染物之一，由於此次研究魚種均屬於鯖科 (Scombridae) 之高階掠食性魚類，在重金屬汙染中可能具有較高的風險，其中若食用 Hg 含量較高的水產品，則可能對人類的神經發育、心血管疾病和免疫系統有潛在不良影響，特別是針對敏感族群 (如孕婦、胎兒及幼童) 影響較為嚴重。本次研究測定重金屬種類為 Cu、Zn、As、Ni、Cd、Pb 和 Hg，結果顯示均符合本國之食品汙染物質及毒素衛生標準。此外 Hg 濃度與魚體長度和重量均無相關性。在風險評估的方面，以不同年齡層攝食鯖科魚類估算甲基汞
(Methylmercury, MeHg) 之風險性，3-18 歲孩童與 19-49 歲育齡婦女所得的危害商數 (HQ, hazard quotient) 均 < 1，這顯示攝食鰆魚並無顯著的危害性。本研究針對海鮮標籤錯誤和詐欺進行，消費者花高價買錯產品，嚴重可能出現食品中毒的狀況，因此建立魚種鑑定技術是必要的。同時對於高風險掠食性魚種進行長期監測高風險物種相當重要，以確保大眾攝食的安全。
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