業者：台灣「洗選蛋25°C保存一個月」是業界慣習

台灣海洋大學食品科學系副教授張正明輔導台灣雞蛋產業30多年，是當時參與的學者之一。他表示，台灣不習慣將洗選後的蛋噴蠟，低溫冷鏈運輸系統也不完備，若以不噴蠟、保存在25°C左右為條件，雞蛋放久會脫水，平均一天蒸發0.5～1%水分，若以低標0.5%計算，20天就失重10%，一顆60公克的雞蛋變成54g，重量少一級，跟一開始蛋盒標示的就不一樣了。因此在綜合考量下，訂了21～24天左右的保存期限供業者參考；若是經過CAS優良農產品認證的雞蛋，保存期限則寫得更嚴格，25°C以下保存14天。

另一個影響業者標示有效期限的因素是通路商。張正明表示，通路商販售時，會要求產品須有一定的保存期限，涂萬財也印證這個說法，他指出，全聯一向要求蛋的有效期限要標一個月，「我們就要負責一個月的安全。」

國內外研究：「噴蠟／膜」＋低溫儲運，可延長雞蛋保存期限到數個月

張正明解釋，一個雞蛋有7,000個蛋殼孔，蛋殼本身就有一層角質，保護雞蛋不被細菌侵入，洗選雖然可以去除蛋殼髒汙，但會破壞這層角質，因此國外洗選過蛋會噴一些物質包覆蛋殼孔（coating），與外界隔離，慣常稱噴蠟。但噴蠟不是只有指固體的蠟油，也包含食品級輕質礦物油，噴過的雞蛋在室外放一天，抵得上在冷藏庫放5天的品質損失，若加上全程低溫冷藏儲運，「保存期限接近3個月不是問題。」

關鍵問題：5°C冷鏈斷鏈，原廠設定保存期限是否適用台灣？

在冷鏈斷鏈的過程中，食安風險已悄悄成形，張正明表示，許多消費者都有經驗，雞蛋從冰箱拿出來放在室溫，溫度上升蛋殼會出現冷凝水，這些水會將細菌、黴菌帶進去蛋裡面。今年5月媒體也曾報導泰國進口蛋發霉，這些黴菌就是被水帶進去。「冷鏈就是要全程，你買國際的蛋，又要用台灣的洗選做法，然後再加那一個月保存期限上去，實在不知道怎麼說⋯⋯。」他無奈感嘆。

張正明也想不透，進口蛋既然已經洗選、上蠟過，何必二次洗選？且進口蛋雖然有上蠟、冷藏，但儲存了3、40天後，雞蛋水分照樣會失重減少，使雞蛋的氣室變大，此時若再度水洗，水分會被吸到蛋裡面，徒增風險。農業部對此並未回應，涂萬財則表示，洗選到盒裝是自動化的機器，因此若要將大包裝拆成小包裝，一定要先進洗選機，之後才能自動裝盒。如此一來，做半套的冷鏈運輸，不只無法達到原廠保存期限，也增加食安風險。

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