冷凍食品被解凍

根據海洋大學食品科學系張正明副教授及實驗室團隊於2016年的冷鏈物流管理分析調查指出，冷鏈物流車作用在於「保冷」而非「降溫」，保冷用的物流車，無法提供食品通過最大冰晶生成帶、吸走熱量的環境。因此第一站物流中心，食品尚未被送出時，冷凍食品中心溫度已高於-5℃、進入-5～-1℃的最大冰晶生成帶，後續配送過程很難再降至-5℃以下。

冷藏食品被結凍

冷藏食品送抵物流站過夜時，可能會連同冷凍食品丟入冷凍庫，直至溫度低於0℃開始結冰，送抵目的地搬運時又被解凍，與冷凍食品同樣遭受品質被破壞的危機。此外，冷藏食品在運輸過程中，大部份時間內中心溫度都介於7～60℃，許多細菌就會在此段溫度帶快速生長繁殖，潛藏食安危機，如果前端製作過程及冷鏈物流的溫度掌控不良、在危險溫度帶停留時間過長，將使冰鎮滷味這一類「即開即食、不用復熱」的冷藏包裝即食食品，風險大大提升。

你愛吃冰的滷味？李斯特菌也愛吃

假設冷鏈物流十分健全，仍會有生長在0°C以下的細菌，如：李斯特菌最低可耐受到負0.4°C的環境。在歐美國家，李斯特菌名列食物中毒件數前3，其特性為潛伏期長，可以在人體潛伏長達3個月之久，由於流行病研究難以追究到1~3個月前的飲食內容，使得李斯特菌的危害易被忽略，幾個月後才突發性地有腦膜炎、孕婦流產等症狀，對人類的傷害性不容小覷，萬幸的是李斯特菌並不耐熱，吃東西記得煮熱就行（冰鎮滷味也是）。

滷汁睡過夜，金黃色葡萄球菌毒素也陪你睡過夜

儘管李斯特菌在冷鏈環境中能生長，使得把關重任更加落在前端製造者身上，但李斯特菌最適生長溫度落於37°C，冷鏈沒有控制好，也將會成為助長推手。此外，金黃色葡萄球菌感染也是關鍵，因為其毒素經復熱後仍然無法滅除。滷味店關門後，將滷汁放涼過程，滷汁會長時間進入危險溫度帶，如果遭受金黃色葡萄球菌污染，該菌所產生的毒素具有耐高溫的特性，因此即使隔日再怎麼煮滾滷汁，危害都不會因此消失，所幸的是該毒素潛伏期短，長則6小時、短則幾分鐘，大多症狀為噁心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等，1～3天內即會康復，僅少數可能出現較嚴重的病況。

真空包裝≠無菌 小心肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌

一般人大多會誤以為「真空」即代表「無菌」，但這個觀念並不完全正確。有些真空包裝即食食品，如滷豆干、滷素肚等，因為具有低酸性（酸鹼值高於4.6）、高水活性的特性，如果在不符合食品良好衛生規範環境下，生產製造過程受到肉毒桿菌污染時，真空包裝的無氧條件，便成為肉毒桿菌適合生長的環境。萬幸的是，肉毒桿菌毒素不耐熱，100℃加熱10分鐘即可破壞，所以須留意：食用前先煮沸才安全。

前端製造商（網紅食品）常見問題：量產技術跟不上爆紅速度

海洋大學食品科學系副教授張正明指出，網購食安問題大多來自小家庭製造打出知名度、進入放量生產之前，有段觀望業績的時期，而這過渡期通常會有以下危機：

1：突增的原料需求，令人反應不及   2：加熱後再污染的關鍵，就是冷卻不夠快  3：殺菌後，食物就不美味了，這菌到底該殺不該殺？

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