消費者對減鈉白麵包和雜糧麵包的接受度：風味增強和成分資訊對樣品喜好的影響

學生姓名: 詹安安
指導教授: 莊培梃
學期: 113上
摘　　要: 長期攝取超過建議量的鈉，使其被列為過量攝取的健康關注營養素。由於鈉攝取過量的現象普遍存在，美國食品藥物管理局 (U.S. Food and Drug Administration, 縮寫FDA) 發布多種產品的短期和長期自願減鈉目標。由於鈉含量減少時食品適口性可能會降低，因此麩胺酸鈉 (簡稱 MSG) 等增強風味劑可能會提供一種有前景的解決方案來減少所謂的適口性損失。此篇研究的目的是探討消費者對鈉含量降低 43% 及 60%、添加或不添加 MSG 的白麵包及雜糧麵包的接受程度，以及調查消費者在盲測、知情及教育條件的情況下接受這些麵包的影響資訊。評估對七十八名經常食用麵包的消費者。儘管在不同的評估條件下無顯著差異，但不同鈉含量和是否存在 MSG 的麵包之間存在顯著差異。消費者分群顯示出多個消費者群體，對於白麵包和雜糧麵包的不同處理方式表現出不同的喜好模式。鈉含量符合 FDA 43%的長期目標 (含或不含 MSG) 的麵包在幾乎所有評估的屬性上都受到喜好，與全鈉麵包無顯著差異，因此證明生產可接受的低鈉麵包之可行性。未來的研究建議將描述含或不含 MSG 的全鈉麵包
和低鈉麵包的主要感官屬性，這對於確定消費者喜好此類產品的驅動因素非常有價值性。