學生姓名:
顏庭妤
指導教授:
龔瑞林
學 期:
114上
摘 要:
豬肉是全球消費量最高的肉類，約佔全球肉類市場的 36%，因此廣泛應用於各類加工食品中。其中，火腿是兼具保存性與風味的代表性產品，而影響火腿風味的因素有許多，其中微生物菌相為本次報告的主要研究重點。研究結果顯示：(1) 在冕寧火腿的製作過程中，前期以耐鹽性細菌為主，後期則由酵母菌主導，顯示真菌在其風味形成中具有重要作用。其中在熟成兩年的火腿中，Cobetia 為主要優勢菌，並與多種關鍵風味化合物及醛類呈顯著正相關，說明冕寧火腿於熟成兩年時風味最為豐富且具代表性。(2) 金華火腿則在熟成三年時品質最佳，其特徵風味化合物為壬醛 (nonanal) 與己醛 (hexanal)，並與 Staphylococcus、Aspergillus 及 Saccharomyces 呈現正相關關係。由於火腿最具吸引力的特點在於其多層次的香氣表現，本研究進一步結合電子鼻 (E-nose) 技術與 GC–MS 分析，再透過隨機森林模型進行品質分級，準確率高達 87%。建立了一套快速、客觀且具應用潛力的品質鑑定技術，有效克服傳統人工感官評分主觀性高、重複性差的限制。
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