學生姓名:
孫浩瑋
指導教授:
宋文杰
學 期:
114上
摘 要:
探究添加劑的添加以及水的結構特徵對米粉品質的影響具有重要意義。本文研究了樹薯澱粉的添加以及水分子團大小對米粉物化性質和蒸煮特性的影響。結果表明，添加 25%的樹薯澱粉能夠有效提高米粉的膨脹性能和質構特性。與未活化的大水分子團水 LW 相比，活化的小水分子團水SW顯著影響了水分子與澱粉分子之間的相互作用。與 LW-RN-25CS (添加LW和25%樹薯澱粉的米粉)相比，SW-RN-25CS (添加 SW 和 25%樹薯澱粉的米粉)表現出更優異的質構特性，包括硬度、彈性和黏性。本研究為生產高品質米粉提供可靠的策略和技術。
孫浩瑋.pdf