學生姓名:
黃錦霞
指導教授:
張祐維
學 期:
114上
摘 要:
隨著對永續植物性替代品的需求增加，人們對替代動物性及高熱量原料（如蛋白與糖）的興趣亦日益提升。本研究評估 Aquasoya（AS，一種大豆加工升級副產品）作為蛋白的替代品，以及赤藻糖醇、木糖醇和阿洛酮糖作為代糖在植物性馬卡龍中的應用。以 AS 製作的蛋白霜，分別添加赤藻糖醇（ASE）和木糖醇（ASX），其起泡能力分別達 85.6%和 83.4%，僅略低於傳統蛋白霜（90.2%）。掃描電子顯微鏡(SEM)及光學顯微鏡(Optical microscope)觀察顯示，ASE 蛋白霜最厚（7.56 μm），有助於提升泡沫穩定性；而含糖的 AS蛋白霜最薄（4.16 μm）。ASE 與 ASX 的氣泡尺寸較小（分別為 0.0224 與 0.0236 μm²）且分布均勻，相較之下，含糖的 AS 蛋白霜（ASS）氣泡尺寸較大（0.1202 μm²），顯示結構不穩定。在消費者接受度測試中，ASE 在顏色、柔軟度及氣孔均勻性方面得分較高，整體消費者偏好與傳統蛋白霜相當。這些結果顯示了，AS 結合赤藻糖醇或木糖醇可維持泡沫穩定性及接近蛋白霜的口感，為素食馬卡龍提供了可行的植物性替代方案。
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