學生姓名:
廖炯程
指導教授:
陳冠文
學 期:
114上
摘 要:
酵素水解相比於傳統酸鹼水解具有許多的優勢，並且能夠有效萃取出蛋白中具有特殊功能活性序列的胜肽，搭配微波技術使用，有助於提升魚類蛋白的水解率和其水解產物的抗氧化性質，若能應用於其他不同種類蛋白則可有效提升利用價值。本研究利用微波技術輔助酵素水解，觀察使用微波對鮮奶和牛肉等以牛隻為來源的樣品進行預處理，對其蛋白水解率和抗氧化能力的影響，結果顯示，經過功率400 W 處理後，乳蛋白水解率比未經預處理的樣品提高了 29.28%，抗氧化能力以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基 (DPPH，1,1-Diphenyl20 2-picrylhydrazyl) 和2,2'-聯氮-雙-3-乙基苯並噻唑啉-6-磺酸 (ABTS，2,2'-azino21 bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid))清除能力進行評估，分別比未經預處理的水解物提高了53.97% 和16.52%；牛肉蛋白經過160 W 預處理後，水解率在水解90分鐘達到最高的86.79 ± 0.53 %，相比於對照組提高了將近10 %， DPPH和 ABTS清除能力則達到29.32 ± 0.27 % 和13.30 ± 0.45 mgTEAC/g，相較於對照組均有所提高；而在微波時同步進行酵素水解處理小麥胚芽白蛋白 (Wheat germ albumin, WGA)，結果顯示使用Papain作為酵素的水解效果和抗氧化能力最佳，並以此篩選出最適合的作用條件，相比於未經微波處理的樣品的效果有所上升。根據研究結果，未來或許能夠藉此從以上食品獲取特殊生理活性物質，具有應用於開發特殊機能性產品的潛力。
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