學生姓名:
洪睿宏
指導教授:
陳建利
學 期:
114上
摘 要:
γ-胺基丁酸（GABA）為麩胺酸在麩胺酸脫羧酶（GAD）催化下所生成之非蛋白胺基酸，具有降血壓、調節中樞神經興奮、促進睡眠與維持神經訊號穩定等多重生理效益。發酵基質中的 GABA 生成量深受微生物群落組成、菌間交互作用、基質可利用性、環境酸鹼值等因素所影響。特別是具有 GAD 活性的乳酸菌（LAB）與芽孢桿菌（Bacillus spp.）在發酵過程中逐漸成為優勢族群，其透過 GAD 系統將麩胺酸轉換為 GABA。然而，發酵食品的基質極其複雜，GABA 含量常偏低且易受共存胺類、胜肽、游離胺基酸等物質干擾；傳統比色法或一般 UV 檢測難以達到足夠的靈敏度與選擇性。因此，近年食品化學領域逐漸以「前柱衍生化結合高效液相層析（HPLC）」取代傳統分析方法。OPA 與 DABS-Cl 分別代表兩大衍生化策略：OPA-螢光衍生化具高靈敏度但衍生物穩定性有限，而 DABS-Cl 形成之共軛芳香胺衍生物則具備優異的穩定性與適用於多種基質的可行性。本研究綜整微生物生態動態與前柱衍生化-HPLC 分析技術，並建立可用於品質監測與機能性驗證的準研究等級分析架構，期能為後續功能性食品開發提供完整科學依據。
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