魚類幹細胞脂質代謝形成機制並應用於細胞培養魚肉

學生姓名: 陳芷綺
指導教授: 蔡敏郎
學期: 114下
摘　　要: 目前細胞培養肉以哺乳動物為主，海洋物種相對研究較少，由於過度捕撈以及重金屬、塑膠污染對海洋生物產生負面影響，故以細胞培養魚肉(cultured fish meat, CFM)作為永續食品來源之一，避免糧食危機。本文整合不同魚種幹細胞建立與脂質代謝研究成果，探討脂肪生成與風味形成之差異，比較不同分化途徑之脂質組成與揮發性化合物特徵，解析其對細胞培養魚肉風味調控影響。結果顯示大黃魚脂肪幹細胞(adipose stem cells, ASCs)與肌肉幹細胞(muscle stem cells, MSCs)於脂肪生成與轉分化過程中呈現顯著脂質體差異，ASCs 分化後三酸甘油酯與鞘磷脂含量提升，並與醛、酮與酯類等揮發性化合物呈正相關，顯示富含不飽和脂肪酸之磷脂為關鍵風味前驅物。鯖魚自發性永生化細胞系具脂質累積與成脂分化能力，與天然鯖魚相比單元不飽和脂肪酸含量較高。虹鱒肌肉幹細胞系(muscle stem cell line, RTMS)和脂肪幹細胞系(adipose-derived stem cell line, RTADS)分別於 10%與 15%胎牛血清(fetal bovine serum, FBS)、18°C 條件下具最佳生長速率，最終製備出含 57%細胞比例之大理石紋 CFM，且抗生素殘留低於法規限值，具安全性與可行性，然而 CFM 之多元不飽和脂肪酸與 ω-3 脂肪酸含量低於天然魚肉，顯示脂質代謝調控為關鍵技術。綜上所述，細胞培養魚肉之品質提升需結合具高分化潛力之細胞來源，並增加功能性脂質合成途徑，以兼顧風味、營養與產業化發展需求。