學生姓名:
林怡君
指導教授:
陳泰源
學期:
114下
摘 要:
本研究旨在比較低溫急速冷凍 (cryogenic freezing, CF) 與強風冷凍 (air-blast freezing, AB) 凍結牡蠣肉，結合後續凍藏 ( −20 ± 1 °C)，評估凍結速率對冰晶、病原菌 (Vibrio vulnificus and Vibrio parahaemolyticus) 失活、品質與組織之影響。結果顯示 CF 凍結速率為 AB 的 16.8 倍，通過最大冰晶生成帶 (0 至 −5 °C) 僅需 0.4 min，遠短於 AB 的 14.8 min，有利形成較小冰晶並降低組織損傷。微生物分析顯示，凍藏 30 天後創傷弧菌於兩組皆未檢出；CF 組之腸炎弧菌於凍藏 30 天即未檢出，AB 組則需 60 天；惟一級等溫模型之 k (inactivation rate) 與 D 值在兩組間無顯著差異，顯示凍藏期病原菌失活速率不受凍結方式影響。品質方面，凍藏 180 天後 AB 凍藏損失約為 CF 的 2.5 倍，推因慢速凍結之大冰晶重結晶促使水分遷移所致；微觀結構亦顯示 AB 冰晶截面積 (4040 μm² ) 顯著大於 CF (941 μm² )，CF 冰晶較小且分布較均勻，肌纖維完整性較佳。兩組顏色無顯著差異，但凍藏 180 天時 AB TBARS 值 (10.9 ± 1 mg MDA/kg) 約為 CF (5.2 ± 0.8 mg MDA/kg) 的兩倍。整體顯示 CF 在品質維持上優於 AB，並可使病原菌更早降至未檢出，為產業提供重要的資訊。 Keywords: Cryogenic freezing; Air-blast freezing; Decimal reduction time; Oyster meat; Vibrio vulnificus; Vibrio parahaemolyticu
食科碩專班專題討論摘要41442015_林怡君_摘要.pdf