學生姓名:
黃錦霞
指導教授:
張祐維
學期:
114下
摘 要:
功能性食品的發展已超越基礎營養供應，逐漸著重於預防與改善營養相關疾病，以及促進整體健康與福祉。雖然目前功能性食品市場以添加益生菌的產品為主，但多數仍以乳製品為基質。本研究探討將 鼠李糖乳桿菌 GG (Lactobacillus rhamnosus GG) 與 凝結芽孢桿菌 GBI-30 (Bacillus coagulans GBI-30) 添加於穀物基食品 (義大利麵與麵條) 中的可行性，並評估其在加工與烹調過程中的存活表現。結果顯示，擠壓成型 (extrusion) 製程的義大利麵對 Lactobacillus rhamnosus GG 造成較大的加工壓力，而 Bacillus coagulans GBI-30 則展現出較高的耐熱性。在壓延式麵條 (sheeted noodles) 中，兩種菌株在烹調前皆可維持 ≥8 logCFU/g 的存活量。經 7 分鐘沸水烹煮後，麵條中 Lactobacillus rhamnosus GG 的存活量為 6.88 log CFU/g，而 Bacillus coagulans GBI-30 為 5.75 log CFU/g，均符合益生菌發揮生理功效所建議的 10⁶–10⁷ CFU/g 閾值。烹調品質分析顯示，麵條的烹煮損失率 ( 2.4-4.04%) 明顯低於擠壓式義大利麵 (10.6–19.05%) ，顯示其結構完整性較佳。整體而言，本研究證實穀物基基質可作為非乳製益生菌基質，且壓延製程相較於擠壓製程更有助於維持益生菌存活性。研究結果提出一項具實務應用潛力的策略，可在食品加工與消費過程中維持足夠的益生菌存活量，進而促進腸道菌相平衡。此方法不僅拓展了益生菌的遞送途徑，也突破了傳統乳製品的限制，同時確保對健康具有關鍵意義的有效菌數濃度。
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