學生姓名:
黃寂槐
指導教授:
陳詠宗
學期:
114下
摘 要:
肉製品易受到氧化、溫度及微生物等因素而變質，為滿足食品安全及環境永續性趨勢，創新的保存方式不斷被積極開發。幾丁聚醣是一種具良好成膜性與抗菌性的天然生物聚合物，能被生物降解，並可作為後生元的載體。本研究探討保加利亞乳酸桿菌（Lactobacillus bulgaricus）後生元及其與幾丁聚醣塗層（0.5%和1%）組合對香腸在 40 天冷藏期間的影響，並分析抗氧化、抗菌特性以及揮發性化合物的變化。研究結果與對照組以及添加市售配方（120 ppm）和低濃度（100ppm）亞硝酸鹽的香腸進行比較。結果顯示，添加 300 mg/L 後生元和 1%幾丁聚醣的樣品能滿足 pH 值、水分、脂肪和總揮發性鹼性氮的理想條件，並且對嗜溫菌、嗜冷菌、黴菌和酵母菌的抑制作用也最佳。值得注意的是，所有樣本中均未檢測到大腸桿菌或金黃色葡萄球菌，顯示後生元和幾丁聚醣的組合能有效抑制香腸中上述病原菌的生長。整體而言，使用幾丁聚醣塗層和保加利亞乳酸桿菌後生元可以提高香腸的品質，降低有害細菌污染的風險，並提升食品安全。
黃寂槐.pdf