微生物轉麩胺酸醯胺基酶對肉類替代品理化性質形成的影響

學生姓名: 連偉盛
指導教授: 張祐維
學期: 114下
摘　　要: 隨著人們對肉類消費的環境和健康問題日益關注，肉類替代品已成為永續和健康意識的替代選擇。開發這些產品的主要挑戰是複製肉類的纖維彈性質地，而微生物轉麩胺酸醯胺基酶(MTG)已顯示出顯著的潛力。MTG 催化蛋白質交聯，增強肉類替代品的結構完整性。本研究旨在評估 MTG 濃度(0%、0.5%和 1%)和反應時間(0、1.5 和 3 小時)對肉類替代品品質和質地特性的影響。對肉類替代品進行了 pH 值、蛋白質含量、乾物質、脂肪保留和熱損失測試。使用質地剖面分析測定質地特性，包括硬度、凝聚性、膠著性、彈性和咀嚼性，同時通過水分和脂肪含量測試評估滲漏參數。結果顯示，較高的 MTG濃度和較長的反應時間改善了蛋白質含量(14.34% 至 15.55%)、乾物質(29.61% 至 32.53%)，並減少了總烹調損失(1.262% 至 0.634%)。質地特性，包括硬度(57.08 N 至83.14 N)、膠著性(19.40 N 至 30.00 N)和咀嚼性(17.60 N × mm 至 29.58 N × mm)，也隨著 MTG 水平的增加而顯著改善。這些結果證明 MTG 能透過增強蛋白質交聯和水分保留，有效改善肉類似物的質地，使其更接近真實肉類。