不同熟成策略與電場處理對豬里肌肉品質與風味的影響

學生姓名: 顏庭妤
指導教授: 龔瑞林
學期: 114下
摘　　要: 本報告探討不同熟成策略與電場相關處理技術對豬里肌肉品質與風味形成的影響。傳統肉品熟成主要分為乾式熟成與濕式熟成兩種方式。乾式熟成能促進風味物質生成，但在熟成過程中容易造成重量損失及表面微生物污染；濕式熟成則具有加工效率高與重量損失低的優點，但其風味發展相對較為平淡。因此，如何在兼顧產品品質、安全性與加工效率的情況下提升肉品風味，成為肉品加工研究的重要課題。近年研究逐漸導入不同物理處理技術以改善熟成效果。例如在乾式熟成過程中導入紫外線照射，可有效抑制表面微生物生長，同時不會增加脂質氧化或影響產品產率，並維持乾式熟成所形成的風味前驅物。另一方面，利用電刺激技術可促進肌肉糖解作用並活化內源性蛋白酶系統，加速蛋白質分解與熟成反應，使呈味胺基酸生成增加，進而改善肉品質地與風味。此外，電場技術亦可應用於濕式熟成系統中，透過提升細胞膜通透性與離子傳遞，促進 pH 變化與色素穩定，進一步提升保水性與鮮味表現。綜合而言，透過不同物理處理技術與熟成策略的結合，可有效改善肉品品質、縮短加工時間並提升風味特性，為肉品加工技術提供新的應用方向。