學生姓名:
莊茹涵
指導教授:
方銘志
學期:
114下
摘 要:
食用菇類因具備獨特的風味與營養價值而廣泛應用於飲食中，其風味特性在熱加工過程中會受顯著影響。隨著植物基食品需求的增長，開發具備天然「潔淨標章 (clean14 label)」的海鮮風味替代物成為產業趨勢。本研究旨在探討烘烤後的蠔菇 (Pleurotus ostreatus) 與金針菇 (Flammulina velutipes) 中影響整體風味的關鍵揮發性氣味物質，並評估其作為蝦蟹風味取代物之可行性。研究方法採用頂空固相微萃取-氣相層析質譜儀 (HS-SPME-GC-MS) 分析菇類樣品中揮發性物質的組成與含量變化，並結合氣相層析嗅聞測定法(gas chromatography olfactometry, GC-O) 鑑定烘烤後具有類似海鮮香氣的關鍵成分。實驗同時納入豬肉、雞肉、蝦子與螃蟹進行對照，透過主成分分析 (Principal Component Analysis, PCA) 與感官嗜好性評估，驗證烘烤菇類與甲殼類風味的相似性。研究結果顯示，蠔菇與金針菇在 200 ℃ 烘烤 15 分鐘的條件下具備最佳風味。在此條件下，原本代表生鮮菇味的 C8 化合物（如：1-辛烯-3-醇 與 3-辛酮）顯著下降，轉而產生大量由梅納反應與史崔克降解反應生成的吡嗪類 (pyrazines)、呋喃類 (furans) 與醛類 (aldehydes) 等雜環化合物。GC-O 鑑定指出，烘烤後的關鍵蝦蟹氣味物質主要來自吡嗪類，包括 trimethyl-pyrazine、3-ethyl-2,5-dimethyl-pyrazine、2-ethyl-3,5-dimethyl-pyrazine、 3,5-diethyl-2-methyl-pyrazine 等。感官評估結果顯示，烘烤金針菇在「烤蝦味」屬性得分較高，受試者普遍認為其帶有明顯的烤蝦殼香氣。PCA 統計分析證實，烘烤後的菇類在揮發性成分特徵上與蝦子較為接近，而與豬肉及雞肉明顯不同。本研究證實利用特定烘烤條件處理之蠔菇與金針菇具備替代甲殼類風味的潛力，可作為開發素食海鮮產品或植物肉排之天然風味來源，減少人工香料的使用。
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