學生姓名:
蔡柏松
指導教授:
莊培梃
學期:
114下
摘 要:
隨著台灣人口老化與少子化趨勢加劇，烘焙產業逐漸朝向規模化、標準化與冷鏈化發展，冷凍麵糰 (frozen dough)技術已成為降低人力依賴、延長保存期限及維持產品品質一致性的重要製程。然而，冷凍麵糰於凍結及長期低溫儲存過程中，易因冰晶生成、再結晶、水分遷移與酵母低溫損傷，導致麵筋網絡破壞、發酵產氣能力下降、烤焙體積萎縮及表皮酥脆口感劣化。本篇研究旨在探討新型 3D 擾流個別快速冷凍技術 (HM-IQF)相較於傳統直吹式冷凍技術（OS-IQF），對不同可頌麵糰產品於冷凍保存期間之品質穩定性與保存安全性指標的影響。研究以可頌牛角與可頌羊角為實驗對象，建立 2 × 2 × 3 三因子實驗設計，因子包含產品別、IQF 冷凍技術及保存天數 (D+7、D+30、D+60)。並以三因子變異數分析(three-wayANOVA)建構多因子統計模型，評估其對發酵產氣高度、烤焙體積、酵母菌數、水活性 (Aw)、總生菌數 (APC)及酥脆度指標 (Crispiness Index, CI = Slope / Dmax)之影響。結果顯示，IQF 冷凍技術對發酵產氣高度與烤焙體積具有顯著影響 (p < 0.001)。冷凍速率 (freezing rate, FR)前導分析亦顯示，HM-IQF 之降溫效率顯著優於 OS-IQF (p = 0.024)，可縮短麵糰通過最大冰晶生成區 (Zone of maximum ice crystal formation, ZMICF)之時間。雖然不同 IQF 技術間之酵母總菌數未達顯著差異 (p = 0.290)，但 HM IQF 組於產氣高度與烤焙體積表現較佳，顯示其可能對酵母代謝產氣功能及麵糰持氣結構具有較佳保護效果。酥脆度方面，CI 隨保存時間延長而顯著下降 (p < 0.001)，顯示保存時間為影響可頌表皮酥脆劣化之重要因 子；其中 HM-IQF 於保存末期 (D+60)具有較佳酥脆保留潛力。另水活性與總生菌數之變異主要受產品本質與保存時間影響，IQF 技術本身未造成顯著差異，顯示新型 IQF 製程在改善品質穩定性的同時，未增加保存安全性指標之風險。本篇研究證實，在實際工業生產條件下，HM-IQF 可提升冷凍速率、縮短麵糰通過 ZMICF 之時間，並改善冷凍保存後可頌麵糰
之發酵穩定性、烤焙體積及保存末期酥脆保留表現。研究結果可作為丹麥類冷凍麵糰導入不同 IQF 製程時，兼顧品質穩定、消費者口感及保存安全性指標之科學依據。
蔡柏松.pdf