建立中小學團體膳食標準化廚房之空間指引

學生姓名: 楊子頡
指導教授: 王上達
學期: 114下
摘　　要: 本研究旨在建立中小學團體膳食標準化廚房之空間與設備建議指引。隨著校園午餐制度推廣，現行的營運模式在設備設置、食材來源、衛生管理與人力配置等方面仍缺乏中央統一標準，學校自設廚房之公辦公營營運模式尤其容易出現食安風險及生產效率不足。本研究首先透過文獻回顧，整理現行團體膳食相關法規、學校午餐趨勢、廚房空間配置、設備應用以及團膳業常見問題:如人力不足、動線不良與食品安全事件。接著透過實際參訪北北基桃地區 6 所中小學自設廚房，測量廚房空間與紀錄設備配置，並透過第一線市政府午餐管理人員、校內外營養師、廚師及廚工訪談與問卷蒐集意見，反應現行午餐制度角色互動關係與廚房工作常見問題與需求。研究方法結合問卷調查結果、人員訪談回饋與現場觀察記錄之統整，透過熱圖輔助分析團膳廚房運作之常用設備。後續進程將利用 AutoCAD 軟體建構廚房空間模，進行設備配置與動線規畫模擬，並與專家討論凝聚共識，藉此調整成為理想規劃。此外，針對設備評選預期採用分析層級程序法比較多準則優勢，提出最適化設備配置方案。最終依照學校供餐規模設計具實務性之團膳廚房標準化設計準則指引建議小冊，提升校園團膳生產效率、降低交叉污染風險，並作為未來政策制定與校園廚房設計之參考依據。