乳酸菌及其代謝產物對食品的抗黴菌效果

學生姓名: 曾羚瑄
指導教授: 蕭心怡
學期: 114下
摘　　要: 乳酸菌(Lactic acid bacteria, LAB) 為一般公認安全 (Generally recognized as safe, GRAS) 之微生物，在食品應用中可替代化學防腐劑作為天然防腐劑使用。研究指出，乳酸菌所產生之代謝產物如後生元與胞外物質上清液（cell-free supernatant, CFS），具備抑制黴菌、酵母菌與病原菌的能力。本文目的探討乳酸菌其代謝產物後生元與胞外物質上清液運用在生鮮水果、乳製品與麵包中的應用潛力。結果發現，乳酸桿菌之 CFS 具有良好的抗黴菌、酵母及抗食品致病菌能力，其中又以 Lactiplantibacillus plantarum S62 的抗菌最佳，於優格與橘子中展現對 Penicillum digitatum 與 Aspergillus niger 有顯著的防腐效果。在麵包應用中， Lactobacillus sakei PLL12 與 Lactococcus lactis PLL15 之 CFS 可有效抑制 Aspergillus niger 孢子萌發並降低真菌數量。此外，後生元與山梨酸鉀併用時，可進一步增強抗黴效果，甚至完全抑制黴菌生長。綜上所述，乳酸菌代謝產物具備良好的抗菌能力，於食品保藏應用上有高度發展價值。