學生姓名:
程郁琇
指導教授:
陳泰源
學期:
114下
摘 要:
水產品因具備高水分活性且富含不飽和脂質與非蛋白質含氮化合物，容易使微生物大量增加並加速其劣變速率，導致品質下降。本研究以提升魚片初期鮮度並降低冷鏈門檻與優化為目的，探討電漿活化水 (plasma-activated water) 與奈米氣泡技術，在臺灣鯛魚片去污與冷藏保鮮上的協同成效，並進一步加入抗凍蛋白與浸漬式冷凍以達到預期的保鮮效果。
首先將探討水溶液儲藏之初始理化性質方面，本研究共分為六個處理組：去離子水 (DI)、奈米氣泡水 (Nanobubbles Water)、電漿活化水 (P45、P90)，以及奈米氣泡電漿活化水 (NP45、NP90)。結果顯示，P 組與 NP 組於儲藏初期之氧化還原電位顯著提高，而 pH 值則大幅下降，NO2－ 與 NO3 － 濃度因化學反應，於儲藏期間呈現動態的變化趨勢。進一步將六組水溶液應用於臺灣魚片經Freeze-Chilled 預處理後於 4°C 儲藏之品質評估。實驗結果顯示，在儲藏初期，Nanobubbles Water 可以有效降低總生菌數和揮發性鹽基態氮 (VBN) 的累積，其初始值分別為 4.29 log CFU/g 和 6.58 mg/100g，但經儲藏 14 天後，兩項指標皆快速上升至 7.25 log CFU/g 和 16.85 mg/100g。相較之下，電漿活化水處理組 (P45、P90) 其初始值雖較高，但儲藏後期上升速度較為緩慢，至第 14 天時總生菌數分別為 6.42 和 7.15 log CFU/g，VBN 則為 11.71 和 11.90 mg/100g。而結合兩項技術之 NP45 與 NP90，其各項品質指標之表現則介於 Nanobubbles Water 與 PAW 處理組之間。此外，在整個儲藏期間，各處理組魚肉之 pH 值整體均呈現上升之走勢。而在脂質氧化程度，儲藏初期 PAW 處理組具有較低的值，色澤方面則顯示，電漿處理雖能顯著提升魚片初始 L* 值，但其具有較低 a* 值和較高的 b* 值。綜上所述，電漿活化水可以作為一種有效的技術應用於水產品之微生物控制，電漿處理具備顯著的抑菌與品質延緩效益，考量保鮮成效與經濟效益，電漿活化水 45 分鐘 (P45) 相較 P90，更為一兼具提升食品安全與延緩品質劣變之保鮮技術。
程郁琇.pdf