學生姓名:
鍾庭妤
指導教授:
劉修銘
學期:
115上
摘 要:
咖啡含有咖啡因、葫蘆巴鹼及綠原酸等多種生理活性成分，但部分族群對咖啡因較為敏感，因此去咖啡因咖啡的需求逐漸增加。超臨界二氧化碳具有無毒、不易燃、污染低及對咖啡因選擇性高等優點，但因其為非極性溶劑，故水分在咖啡因萃取過程中具有重要作用。第一篇文獻探討壓力、溫度及水分含量對超臨界二氧化碳萃取廢咖啡渣中脂質與咖啡因的影響，並進一步分析水分促進咖啡因萃取的機制。第二篇文獻則比較經超臨界二氧化碳去咖啡因處理與未處理咖啡豆，在不同烘焙溫度及時間下生理活性成分的變化。研究結果顯示，適量水分可削弱咖啡因與綠原酸及咖啡基質間的交互作用，促進咖啡因釋放。此外，超臨界二氧化碳去咖啡因處理可使咖啡因含量降低約 91.5%，而對葫蘆巴鹼及綠原酸類等其他成分的影響相對較小。由此可知，適當的水分含量有助於提升超臨界二氧化碳對咖啡因的萃取效果，而調整後續烘焙條件則可能減少葫蘆巴鹼及綠原酸類等成分的熱降解，有助於兼顧去咖啡因效果與咖啡成分的保存。
鍾庭妤.pdf