學生姓名:
黃羽岑
指導教授:
王上達
學期:
115上
摘 要:
利口酒為以水果、香辛料或其他植物性原料搭配酒精基底製成之酒精飲料，其品質會受到原料、酒精基底、萃取條件、調製方式及熟成等多重製程因素影響，本研究旨在探討不同製程條件對利口酒化學組成與感官品質之影響。結果顯示，不同酒精基底會造成總糖、總酸、總酚、色澤及香氣表現的差異；萃取過程中，提高乙醇濃度及原料與溶劑比例有助於花青素與揮發性成分的萃取，而較高溫度及過長萃取時間則可能不利於部分成分的穩定。後續添加冰葡萄汁與熟成處理亦會改變酯類、高級醇及色澤組成，影響香氣與感官表現。綜上所述，利口酒品質是原料特性與各加工階段共同作用的結果，因此製程設計應整合考量各加工條件，以作為品質提升與製程優化之依據。
黃羽岑.pdf