學生姓名:
劉晏如
指導教授:
方銘志
學期:
115上
摘 要:
植物性肉類產品本身不具肉味，其風味主要源自額外添加之香料，但現有香料組成多半缺乏關鍵肉香化合物，為肉味不足主因。為使香料更接近天然肉品風味，透過反應風味技術選擇還原糖、胺基酸和脂質等前驅物，調控 pH 值、溫度與時間，利用梅納反應等途徑，可生成具肉味特徵的香氣。然而，反應香料易受氧氣與儲存時間等因素影響，香氣易散失劣變。因此本次報告彙整三篇研究，針對反應型香料開發與保存問題，以大豆蛋白發酵液經熱反應製作香料，解析其中的關鍵肉香物質，接著探討反應條件對於梅納反應肉味特徵影響，並評估微膠囊化對於香氣保存效果。研究顯示，大豆蛋白發酵液富含胺基酸、脂質與還原糖，加熱後能生成肉味，肉味中含硫物與雜環類主要來自梅納反應，貢獻烤肉香；而
醛、酮和醇則貢獻油脂香氣。以木糖、半胱胺酸和麩胺酸在不同條件下進行梅納反應，發現鹼性高溫長時間，有利生成含氮雜環化合物，呈現烘烤香味；酸性中溫短時間，則有利於生成含硫化合物，呈現肉湯味。在保存性方面，反應香料經麥芽糊精微膠囊化，能提升粉末物理穩定性與揮發物保留效果，但隨時間增加揮發物會流失並改變組成。綜上所述，反應肉香風味生成取決於前驅物種類與反應條件調控，而微膠囊化技術則能有效提高香氣物質保留效果。
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