學生姓名:
林怡君
指導教授:
陳泰源
學期:
115上
摘 要:
傳統空氣冷凍易形成較大且不均勻的冰晶，導致扇貝肌原纖維蛋白 (MPs) 降解、構形改變、脂質氧化與質地劣化。本研究以不同功率超音波輔助浸漬式冷凍 (UIF；100-200 W)、浸漬式冷凍 (IF) 及空氣冷凍 (AF) 對海灣扇貝 (Argopecten irradians) 閉殼肌 (AMS) 進行冷凍處理，比較其於 −18 ± 1 °C 凍藏 90 天後品質之影響。結果顯示，凍藏後各組肌球蛋白重鏈 (MHC) 條帶強度、α-螺旋比例、螢光強度、熱變性溫度與熱焓值均下降，顯示 MPs 一、二、三級結構與熱穩定性受損；其中 AF 組劣化最顯著 (如 α-螺旋降 73.3%)，UIF-150 降幅最小 (41.5%) 且較可保留蜂窩狀結締組織網絡，最能延緩凍藏期間結構變化。理化品質上，UIF-150 之 TBARS (增 0.49 倍)、TVB-N (增 1.80 倍) 與解凍損失 (增 2.07 倍) 增幅最低，質地下降較少，說明適當超音波功率可藉由空化效應促進細小且規則冰晶形成，降低凍結損傷並延緩氧化與腐敗。泰勒圖與主成分分析 (PCA) 亦顯示 UIF-150 最接近新鮮對照組；IF 與適當功率UIF 較能維持品質，過低 (100 W) 或過高 (200 W) 功率未具額外優勢，而 AF 組劣化最為顯著。整體而言，150 W UIF 為延緩 AMS 凍藏品質劣化最佳處理條件。
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