學生姓名:
黃錦霞
指導教授:
張祐維
學期:
115上
摘 要:
不可消化寡糖（OS）與阿洛酮糖皆具備健康益處，並能降低焙烤食品中添加糖的使用量。本研究將阿洛酮糖及多種寡糖──包括果寡糖（FOS）、半乳寡糖（GOS）、乳果寡糖（LOS）、異麥芽寡糖（IMO）、Promitor 70R（P70R）與木寡糖（XOS） ──加入 wire-cut 切線餅乾配方中，其添加濃度依據使澱粉糊化溫度（Tgel）與蔗糖相當的原則進行調整。我們測量麵糰與餅乾的烘焙表現，包括外觀、展開度、顏色、質地，以及烘焙後的失水百分比；並將結果與寡糖溶液與固態特性，以及寡糖對澱粉熱性質（糊化、黏化與老化）的影響進行關聯分析。研究發現，以 Tgel為基準的配方設計能成功製作外觀、顏色與展開度接近蔗糖控制組的減糖餅乾；不過，其質地仍有顯著差異。含阿洛酮糖的餅乾與控制組的相似度最低，呈現顏色較深、展開度降低、質地較軟且近似蛋糕口感。在所有寡糖樣品中，僅有 LOS能產生與蔗糖餅乾相匹配的質地；P70R 餅乾則是最硬的。餅乾質地與烘焙後的總失水量呈強烈負相關（r = −0.8763），且最能由寡糖溶液黏度解釋：黏度較高的寡糖溶液更能限制水分溢散，因此造成較硬的餅乾。澱粉的糊化溫度 Tgel 亦與寡糖溶液黏度呈正相關（r = 0.7861），顯示在減糖食品應用中需將此因素納入考量。根據主成分分析（PCA）的群集結果，本研究建議以下寡糖作為餅乾中蔗糖的替代物：XOS > IMO > LOS > GOS。
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