表面活性素對鮮麵條儲藏期間微生物含量、外觀品質及澱粉特性的影響

學生姓名: 孫浩瑋
指導教授: 宋文杰
學期: 115上
摘　　要: 鮮麵條在儲存過程中易發生品質劣變，影響其食用性。本研究探討了不同濃度界面活性素對鮮麵條微生物含量、外觀品質和澱粉特性的影響，旨在提高新鮮麵條的儲存穩定性和貨架期。結果表明，添加界面活性素能有效控制鮮麵條在儲存過程中的微生物生長。添加 0.4%界面活性素的鮮麵條在25℃下可使需氧菌總數在 72 小時內維持在 10⁶ CFU/g 以下，比對照組延長至少48 小時。此外，界面活性素還能抑制鮮麵條在儲存過程中出現泛黃和黑斑。快速黏度分析儀、X射線衍射儀和差示掃描量熱儀的分析結果表明，表面活性素抑制了澱粉黏度的下降、相對結晶度和焓值的升高，從而提高了鮮麵條中澱粉的儲存穩定性。這項研究將界面活性素作為 FNs 的增強劑提供了理論基礎。