學生姓名:
葉志騏
指導教授:
陳建利
學期:
115上
摘 要:
啤酒瓶內熟成（bottle conditioning）是在成品啤酒中補充酵母與可發酵糖，使其於密閉容器內再次發酵並自然產生二氧化碳的製程。本研究比較來自啤酒、氣泡酒與蒸餾酒產業的六株 Saccharomyces 酵母，在 120 天瓶內熟成期間的發酵表現、存活率、泡沫穩定性、揮發性成分與感官香氣，並選取存活表現最佳的 Alebrewing yeast 2 及較差的 Sparkling wine yeast 進行蛋白質體分析。結果顯示，六株酵母均可完成二次發酵；Ale 與 Lager 釀造菌株較能維持典型淡色艾爾香氣，而 Sparkling wine 與 Distilling 菌株產生較不典型的香氣。Ale brewing yeast 2 的存活力最佳，與氧化壓力防禦、氧化還原酶活性、電子傳遞及粒線體功能相關蛋白增加；Sparkling wine yeast 則較早出現細胞壁重塑相關蛋白變化，並較早喪失存活力。研究說明菌株選擇會同時影響二次發酵效率、儲藏期間酵母生理狀態及最終感官品質，但蛋白質體結果主要來自兩株菌的比較，對其他菌株及實際產業批次的推論仍需進一步驗證。
葉志騏.pdf