紅花椒與青花椒之香氣特徵及關鍵揮發性成分分析研究

學生姓名: 郭軒志
指導教授: 方銘志
學期: 115上
摘　　要: 花椒是常見的香辛料，目前常見的花椒品種為紅花椒(Z. bungeanum)與青花椒 (Z. schinifolium)，人們因其獨特的風味:帶有辛辣、木質、青草香氣及麻辣感覺而受人們喜愛，過去研究大多針對花椒顆粒及精油，並發現花椒中的五種主要氣味成分，分別為 linalool、D-limonene、eucalyptol (1,8-cineole)、3-nonanone、β-myrcene，過去研究發現紅花椒精油中 linalyl acetate 為主要特徵氣味化合物，綠花椒精油則以 sabinene 為代表，但鮮少有人研究以食用油為基底，經過油炸花椒顆粒後得到的花椒油，這類油品被廣泛的應用於川菜料理中，因此第一篇論文透過感官品評及 GC-MS-O 分析花椒油的揮發性有機化合物(VOCs)，比較紅、綠花椒油的香氣特徵，並進行了氣味重組實驗及省略實驗，鑑定出紅、青花椒油中的關鍵香氣化合物，並找出能區分紅、青花椒的化合物為 linalool、linalyl acetate、1,8-cineole。此外，花椒的揮發性有機化合物組成會依產地而有所不同，且相關研究較少，因此第二篇論文研究中國八個產區花椒的香氣差異，使用 HS-GC-MS、GC-IMS 及電子鼻進行分析，並透過 PCA 及 PLS-DA 將八種樣品分類，將紅花椒、青花椒、酮類與硫化物比例高的特殊地區樣品區分，並建立花椒的「化學指紋」。