學生姓名:
張敬佳
學 號:
40342011
學期:
104上
摘 要:
黎巴嫩政府沒有任何的物價穩定措施而使刺槐豆膠種子常被拋棄。在含多不飽和脂肪酸的食物中，多不飽和脂肪酸於儲存期間是極易氧化，抑制脂質氧化，可使用食品生物聚合物。穩定劑的濃度，獨立使用或和乳化劑的組合，一直沒有徹底評估其在促進脂肪聚集和不穩定的作用。最首先是探討9種黎巴嫩角豆種群及一個商業膠(Gc)的刺槐豆膠特性；研究這些樣品的稠度特性與溫度間的關係、並 量化粘彈特性。以酸預處理來純化九種的刺槐豆膠 (LBG)中展現出高產率，產率到59％的程度。品種間表現出不同稠度。玉米糖膠和 LBG混合後會有協同作用，在 >
0.15 ％的高濃度產生更高黏度，使油滴固定不流動並防止彼此接近的。含有 XG / LBG混合物乳液比只含有單獨 XG或單獨 LBG乳液，有較好乳油分離抑制和氧化穩定性等特性。濃度大於 0.15％ wt %的XG/ LBG混合物所作的乳液提供對抗脂 質氧化更好的保護。當 LBG濃度增加，在含 0.14 ％ MDG的樣品中，在體積加權平均直徑、> 3及> 10μm的顆粒累積百分比會比含0.03 ％ MDG的冰淇淋或控制組有顯著較大。含有較高濃度的乳化劑和穩定劑的該冰淇淋的融化速率也隨著LBG、MDG濃度增加而下降。所以可以藉由添加較高濃度的 XG/LBG混合物來抑制脂質氧化或 LBG與MDG混合來提升抗融性。 關鍵字：Lebanese, locust bean gum, xanthan gum, mono-and diglycerides, ice cream
40342011-3.pdf