學生姓名:
梁正融
指導教授:
蕭心怡
學 號:
10332035
學期:
104上
摘 要:
蝦子在一般保存條件下，因黑變、微生物孳生與脂質氧化，導致貯存期限十分短暫，以往添加亞硫酸鹽防止蝦頭黑變，但是業者經常濫用超出法定限量標準，再加上民眾逐漸開始重視化學添加物對人體帶來的影響，目前趨勢為開發天然物質及物理方法取代亞硫酸鹽的添加。本篇報告使用調氣包裝 (modified atmosphere packaging，MAP) 技術以及植物萃取物，分別針對冷凍及冷藏蝦子的品質指標如 pH值、總揮發性鹽基態氮 (total volatile basic nitrogen，TVB-N)、脂質氧化程度以及官能品評分數進行分析，並得出以下結論：第一，冷凍蝦子以MAP處理可以取代亞硫酸鹽的添加，其中又以 100% N2效果最好，能保存 12個月；第二，不論是冷凍或冷藏貯存，綠茶乙醇萃取物相較於桑葉萃取物能抗嗜冷菌及脂質氧化，並取代蝦子中亞硫酸鹽之添加；第三，石榴皮萃取物具良好抗氧化力，並能減少 TNB-N、TMA 產生，降低前 6 天內冷藏蝦的黑變，不會影響蝦子冷藏10天中口感與外觀。
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