學生姓名:
江少槿
指導教授:
宋文杰
學 號:
10332015
學期:
103上
摘 要:
可食膜 (edible film) 可以降低採收後蔬果及切片水果於運送、儲存及販賣期間的品質損失及保持外觀的完整性，並延長保質期。而褐藻萃取物‐海藻酸鹽(alginate)，因其獨特的膠體特性能有良好的包覆能力，可用來作為可食膜材料。因此，本篇報告將探討海藻酸鹽製成可食膜包覆於蔬果表面，在不影響其品質特性下延長蔬果保質期的成效。將採收後的四種不同品種李子浸潤於 1% 及 3% 海藻酸鹽溶液中，並分別儲存在2°C下7、14、21、28、35天及20°C下3天，可發現以 3% 海藻酸鹽處理的組別，其乙烯生成量明顯較低，而海藻酸鹽能明顯延緩李子重量降低及酸度損失、軟化、顏色改變等成熟現象。而混合不同比例的海藻酸鹽及澱粉 (2:0 (F1)、2:1 (F2)、1:1 (F3)、1:1.5 (F4)、1:2 (F5)、0:2 (F6))，同時添加與澱粉相同量的15% 羧甲基纖維素 (carboxymethyl cellulose, CMC) 以製成可食膜溶液，並探討相關物化特性。其中以F5組別有最佳阻隔性、機械性及熱穩定性，進一步於F5組別中添加抗氧化及抗菌萃取物，並包覆於竹筍表面儲存五天。實驗中觀察到此膜可以有效降低竹筍表面的褐變，對於表面抑菌能力也有良好成效，而且相較於未包覆的組別有較少的水分損失。而利用層疊的浸潤技術，將切片西瓜分別依次浸潤於海藻酸鹽 (0.5、1、2 g/100 g)、天然抗菌劑β-環狀糊精 (β-cyclodextrin) 及反式肉桂醛 (trans-cinnamaldehyde)、果膠、乳酸鈣中，儲存於 4°C 下 15 天，於每 1、3、7、12 及 15 天觀察切片西瓜質地、顏色、重量損失、微生物生長量及消費者接受性。結果發現，浸泡海藻酸鈉 1、2 g/100 g的組別皆能使切片西瓜保質期從原本的7天增加至12-15天，而消費者接受性的部分除了以海藻酸鈉 2 g/100 g處理的組別外，都有很高的接受度。由以上結果可得知，以海藻酸鹽製成的可食膜包覆於採收後及切片的蔬果表面，可以有效延長蔬果的保質期，而不會影響其品質。
10332015-1-江少槿-宋文杰.pdf