熱處理、高壓加工對冷藏鮑魚質地與品質之影響

學生姓名: 蔡政霖
指導教授: 蕭泉源
學　　號: 10332034
學期: 103下
摘　　要: 鮑魚為高經濟價值的海鮮之一，傳統蒸煮加工方式易造成鮑魚品質的損害及營養成分的流失，故本報告擬探討以較低溫的加熱條件與加壓技術對鮑魚質地與品質之影響。利用不同溫度加熱鮑魚，發現高溫易造成鮑魚蛋白質流失，並使肌肉纖維收縮、斷裂，造成質地不良的現象，以低於 80℃的加熱條件可得到較佳的嫩度，並減少鮑魚之流失率。鮑魚以 500 MPa 處理 8 分鐘、550 MPa 處理 3 分鐘 、5 分鐘後，可有效的降低總揮發性鹽基態氮 (total volatile basic nitrogen, TVB-N) 與三甲胺 (trimethylamine, TMA) 的產生，使冷藏鮑魚的保存期延長至二周，高壓處理後可減緩鮑魚儲藏過程中質地的損傷，使組織間孔洞縮小，得到較結實的肌肉組織，增加鮑魚得口感，達到優化的效果。以 2% 與 4% 檸檬酸作為前處理，發現檸檬酸可有效的降低鮑魚生菌數，再搭配高壓處理可抑制儲藏過程中TVB-N的產生，且以較低壓力 200 MPa 便可達到預期效果，因此檸檬酸可降低最大壓力的使用。檸檬酸可作為螯合劑，結合肌肉中的金屬離子，避免高壓造成脂肪氧化，可保持鮑魚之顏色與亮度，而高壓可減緩檸檬酸所造成 pH 值改變與保水力的下降，兩者搭配使用可有效的延長鮑魚保存期，並維持鮑魚原有的風味與質地，改善傳統加工技術所造成的不良現象。