探討油脂對烘焙食品之影響-以蛋糕、餅乾為例

學生姓名: 李芃瑤
指導教授: 蔡震壽
學　　號: 40442008
學期: 104上
摘　　要: 在麵粉與糖後，脂肪是用於烘焙食品製備的主要原料之一。油脂的使用會使蛋糕有柔軟效果，且脂肪能賦予風味和熱量。而酶在一般情況下，廣泛用於焙烤產品，因為它們提高體積、風味、香味、柔軟度和碎屑結構，並增加保存期限。因此本篇將研究油脂對於烘焙食品中的餅乾及蛋糕製品，其保存期限、組織結構與烤焙條件進行探討。油脂增加了麵糊黏度和幫助保留小氣泡在接口空氣矩陣觀察。油脂加上膨鬆劑促進了結構。添加油脂能使麵糊的黏度增加，於烤焙時更能夠保住空氣，增加體積。且在一般情況下，麵糊配方中使用20克/ 100克的脂肪和1000毫克/公斤的麥芽糖α澱粉酶（麵粉基準）能表現出最佳結果：大於特定體積，更低的水分流失，更好的質感，更好的感官評價。而從使用TLE脂肪獲得的產物脂質部分具有相關係數，在這種情況下，脂肪的增加，Peroxide value(POV)與Acid value(AV)同時降低。油脂在烘焙食品中扮演著重要的角色，可與膨鬆劑結合增加結構，也可以與麥芽糖α澱粉酶搭配，得到最好的產品品質，亦能運用烤焙中的空氣濕度來達到脂肪發揮的最大效益。