辣椒及辣椒粉中辣椒素與類胡蘿蔔素之萃取及其乾燥與儲藏條件之探討

學生姓名: 馬緯萍
指導教授: 洪良邦
學　　號: 10332019
學期: 103下
摘　　要: 辣椒素 (Capsaicioids) 及類胡蘿蔔素 (Carotenoids) 為辣椒和辣椒粉之主要品質指標，但辣椒粉於乾燥過程及儲藏期間其辣椒素及類胡蘿蔔素容易降解，使其品質下降，而乾燥方法中以自然對流乾燥法 (Natural convective drying, NCD) 能夠保留較多之類胡蘿蔔素及辣椒素，且具有較高之視網醇活性當量 (Retinol Activity Equivalent, RAE) 及史高維爾指標 (Scoville Heat Unit, SHU)。而將辣椒粉儲藏於室溫下12個月後，其類胡蘿蔔素及辣椒素會大量流失，類胡蘿蔔素僅為原來的20%，而辣椒素為原來的75%，將辣椒粉儲藏於-18℃之低溫時，其類胡蘿蔔素之含量保有原來的66%，而辣椒素之含量幾乎與原來相同。在萃取條件上，傳統之方法是先將辣椒乾燥成辣椒粉再進行萃取，會使辣椒素及類胡蘿蔔素於萃取期間大量流失，且殘留的萃取溶劑具有毒性，不僅較不環保也耗能量，而新式萃取技術為利用新鮮辣椒果實進行萃取，經最適萃取條件分析及田口式實驗計畫法 (Orthogonal experimental designs) 之試驗，可得辣椒素及類胡蘿蔔素之最適萃取條件分別為萃取劑濃度為45-50%之乙醇，並於90 ℃下，以液料比4 mL/g之比例萃取2小時及95%之乙醇，於90 ℃下，以液料比4 mL/g之比例萃取2小時，而此方法能有效改善傳統法之缺點，能提高辣椒素及類胡蘿蔔素之產量，且較不耗能也沒有萃取溶劑之安全疑慮，為良好之萃取方法。