探討十字花科蔬菜之成分與其中硫代葡萄糖苷對熱加工之影響

學生姓名: 鄭詩樺
指導教授: 洪良邦
學　　號: 10332053
學期: 104上
摘　　要: 十字花科植物如花椰菜、高麗菜、芥菜與甘藍等為常食用蔬菜之一，具有抗氧化能力以及促進健康之物質，如：維生素、類胡蘿蔔素、多酚類、類黃酮與硫代葡萄糖苷 (glucosinolate，GLs) 等，此類化學物質含量受作物種類、品種與植物部位影響，白花椰菜有大量之維生素 C、酚類、游離醣類與抗氧化活性，綠花椰菜之硫代葡萄糖苷含量較高，另外，GLs 為含硫之次級代謝產物，具有抗癌活性且為辛辣味之來源，但 GLs 易受儲藏環境與熱加工方式而降解，由實驗可知，花椰菜、高麗菜與蕪菁適合於低溫儲藏，而葡萄牙甘藍菜適合以室溫儲藏，再探討儲藏後以沸水加熱、蒸煮與微波加熱以及乾熱與濕熱環境下 GLs 之降解情形，由結果可知，於乾熱環境下，吲哚族硫代葡萄糖苷最易受熱加工影響，於濕熱環境下，硫代葡萄糖苷於 pH 4.8 時降解率最低，於 pH 8.2 時熱穩定性最低，另外，以沸水加熱後會大量流失硫代葡萄糖苷，因此，十字花科植物較適合以蒸煮以及微波處理。