學生姓名:
侯佩妤
指導教授:
洪良邦
學 號:
M10432061
學期:
104上
摘 要:
在豆類中，黑豆含有較多生物活性成分，像是皂苷、類黃酮等抗氧化物質，豆類的發芽不僅僅會使黑豆變成高營養價值的食物，皂苷和類黃酮的含量有大幅提升，而豆類的皂苷和類黃酮已被廣泛研究，因為他們對心血管疾病和和癌症有預防的作用，且皂苷已經被證明具有抗腫瘤的功能，因為皂苷的抗氧化能力能對癌細胞有毒性的作用，尤其是結合某些類黃酮，除此之外，富含有類黃酮的黑豆萃取物有抑制大腸癌，乳腺癌，肝癌和前列腺癌，皂苷和類黃酮的生理活性多取決於他的化學結構。皂苷存在在一般的豆類中，尤其是黃豆高於一般豆類約七倍，透過糖苷配體結構的不同我們可以分三組A、B、E，隨著黑豆發芽的合成和累積，異黃酮、皂苷的含量也會有所變動，經過浸泡發芽五天的的黑豆，在種皮、子葉和豆芽當中有相當豐富的皂苷和類黃酮，和種皮、子葉比較，豆芽有相對含量較高的皂苷，並且種臍在經過浸泡後皂苷的濃度會增加2-3倍，在第一天發芽時，豆芽和子葉的皂苷濃度會增加1.9-2.1倍，然而隨著發芽天數的增加，皂苷的濃度會隨之減少，將黑豆種皮利用乙醇萃取，得到類黃酮，皂苷、花色素苷，經鹼處理的玉米澱粉 (NF) 常被用來製作玉米餅、玉米片、餅乾等等，進一步探討NF加入黑豆種皮的類黃酮、皂苷、花色素苷製作成玉米餅、無麵筋餅乾後是否對質地和顏色有所影響，還有評估它們是否還留有生理活性，透過乙醇萃取的黑豆種皮加入3克或7克，做成玉米餅和無麵筋餅乾探討三種參數，尺寸、顏色、質地，最後發現加入7克的會影響顏色，但不會影響質地和麵糰尺寸，並且可能保留60-80% 的生理活性，本次實驗先探討黑豆不同部位，在不同發芽天數的皂苷和類黃酮含量，在近一步證實其抗氧化活性和抗腫瘤增殖活性，並選擇黑豆的種皮進行萃取，添加入經鹼處理的玉米澱粉中，探討對麵粉及麵團之影響，還有是否還保留黑豆的生物活性成分。
M10432061-1-侯佩妤-洪良邦.pdf