探討酵素對於小麥麵粉及其相關製品品質之影響

學生姓名: 蔡佩珊
指導教授: 宋文杰
學　　號: 10432012
學期: 104上
摘　　要: 改良劑被應用在麵包製程中，以改善麵包品質的不足，然而化學添加劑有安全上的疑慮，且漸漸無法被消費者所接受，因此，本篇將探討以天然改良劑-酵素替代化學添加劑，對小麥麵粉及其相關製品品質之影響。經純化的重組脂氧合酶 (recombinant lipoxygenase, ana-rLOX) 添加於麵粉、麵團與麵包，測定其品質影響，添加重組脂氧合酶的麵粉 L* 明顯上升，效果與過氧化苯甲醯 (benzoyl peroxide) 相似，而在麵團部分 L* 效果高於過氧化苯甲醯，b* 前 2.5 小時也明顯下降，此外添加重組脂氧合酶也能強化麵團筋性並改善麵包的質地。另外，以幾丁聚醣-三聚磷酸鈉 (chitosan-sodium tripolyphosphate, CSTPP) 包覆葡萄糖氧化酶 (glucose oxidase, GO) 形成 CSTPP-GO 微粒，並應用於麵包製品上，其包覆的最適條件分別為：幾丁聚醣黏度 700 cP、幾丁聚醣與三聚磷酸鈉的比重 5:1、葡萄糖氧化酶濃度 100 U/mL，添加 CSTPP-GO 可增加麵包的彈性、降低硬度，並使比體積增加 13.3％。此外，將不同比例的葡萄糖氧化酶、α-澱粉酶 (α-amylase, AM)、木聚糖酶 (Xylanase, Xyl) 混合使用於麵包中，利用反應曲面法與統計分析可得知：每 100 克麵粉添加 0.0026 克葡萄糖氧化酶、0.016 克木聚糖酶、0.01 克 α-澱粉酶為麵包品質之最適條件，並將其與控制組比較，比體積可增加 43％，亦能提高麵包的均勻度和柔軟度。由上述結果可得知，酵素可改善小麥麵粉之顏色，也可穩固麵團之麵筋結構，進而增加麵包之比體積、均勻度與柔軟度。