季節、生長條件與浸泡鹽水處理對牡蠣化學組成之影響

學生姓名: 李綺芳
指導教授: 蕭泉源
學　　號: 40442006
學期: 104上
摘　　要: 牡蠣為廣鹽性貝類，對海水鹽度適應極寬，無論是河口潮間帶、紅樹林、沿岸礁石、消波塊或是碼頭邊等均能生長繁殖。牡蠣的營養價值高，乾肉中含有蛋白質45 - 57%，脂肪 7 - 11%、肝醣 19 - 38%，並有豐富的維生素和硒、鋅等微量元素，營養成分因生長環境及養殖方式不同而有所差異。本研究針對生長條件及採收季節不同的牡蠣，分析其化學成分之差異，並探討牡蠣浸泡鹽水後對其化學組成之影響。結果發現在巴西實驗海域之夏季水溫及鹽度較冬季高，牡蠣的水分及脂肪含量在夏冬兩季間無顯著差異，與夏季牡蠣比較，冬季牡蠣有較高的蛋白質、高度不飽和脂肪酸和EPA+DHA等，顯示冬季牡蠣的營養價值較佳。在澳洲三個不同的區域包括Tasmania、New South Wales和 South Australia所採牡蠣，前兩區域牡犡之蛋白質、肝醣和游離胺基酸皆顯著高於在South Australia所採牡蠣，官能評定亦以前兩者較佳。牡蠣去殼後浸泡於不同濃度鹽水，肉組織之鹽度與鹽水濃度成正相關，而水分則成負相關，濃度越高者游離胺基酸與牛磺酸越高。研究結果顯示在適當的季節與區域採收牡蠣可獲得營養價值較高的牡蠣，且經由適當的浸泡鹽水方式可保留較多之營養成分。