探討食品中黃麴毒素的危害及有效降低黃麴毒素含量之方法

學生姓名: 陳學平
指導教授: 張正明
學　　號: 10432025
學期: 104上
摘　　要: 黃麴毒素 (Aflatoxin, AF)對人類及動物有劇毒性、致癌性。長米、香米及花

生等為 Aspergillus spp. 良好的培養基但是含有無法偵測到的黃麴毒素。由此可

知，黃麴毒素致病菌 Aspergillus spp. 及黃麴毒素會在食品加工過程中某些環節

產生。為了減少出口或內銷的食品產生黃麴毒素，因此強調建立食品安全管制系

統以防止黃麴毒素的產生。現今尚未有能夠移除糙米中黃麴毒素的技術，脈衝光

(Pulsed light, PL)是一項有潛力的新穎技術，能夠去除食品及其副產物中的黃麴毒

素，以 HPLC 系統分析經 PL 處理後的樣品，糙米樣品暴露於 PL 80 秒後，

Aflatoxin B1 與 Aflatoxin B2 各減少 75 %和 39 %。米糠樣品暴露於 PL 15 秒後，

Aflatoxin B1 與 Aflatoxin B2 各減少 90.3 %和 39 %，因此藉由 PL 造成黃麴毒

素結構降解以達到解毒效果。臭氧是一種不穩定的分子，由氧原子及氧氣分子組

成，能夠立即製造，成為具有潛力的氧化劑。臭氧已被利用於降低食品中黴菌毒

素，包含黃麴毒素，使用電子攻擊黃麴毒素之終端呋喃環的 8、9 號碳雙鍵，成

為初級臭氧化物後再重排成中間產物，如醛、酮和有機酸。假設以動力方程式 lnc

＝ lnco ‐ kappt (1) 做為黃麴毒素標準液經臭氧處理後濃度變化的方程式，考慮臭

氧氣體亦溶於水中的濃度，利用亨利定律推導出真實速率常數 ktrue，最終以阿瑞

尼斯方程式 (Arrhenius equation)計算出臭氧降解黃麴毒素的反應活化能，得知當

作用臭氧濃度提升，兩種黃麴毒素降解的反應活化能隨之增加。因此，建立良好

的管理體系及利用新穎的加工方式降低黃麴毒素含量為必需。