食物廢棄物中蛋白質水解物之抗氧化活性探討

學生姓名: 黃姿瑄
指導教授: 張祐維
學　　號: 40442001
學期: 104上
摘　　要: 食物廢棄物中蛋白質利用酵素水解，探討其水解物中胜肽之抗氧化活性，可提高廢棄物的利用率並提供具潛力的天然抗氧化物來源。油菜籽蛋白質以鹼性蛋白酶Alcalase 水解，取得油菜籽蛋白質水解物 (Rapeseed protein hydrolysates, RPH)，進行抗氧化活性測試 [ DPPH (1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl radical) 自由基清除活性、超氧自由基清除活性、氫氧自由基清除活性、還原能力測定 ]，結果顯示 RPH對自由基具有清除能力、抗氧化活性與濃度呈正相關。熱穩定性脫脂米糠 (Heat stable defatted rice bran, HSDRB) 經 Alcalase 及複合蛋白酶 Protamex 水解後，以25％、50％、75％和 100％的乙醇溶液分離，得到不同疏水度之水解物 (HSDRBH)，純化後測定其抗氧化活性 ( DPPH、還原力、亞鐵離子螯合活性、脂質過氧化抑制)，
HSDRBH-75 具有最高的還原力、脂質過氧化抑制能力。將五種低價值魚類：太平洋鯖魚 (Pacific mackerel, PM)、土魠魚 (Spanish mackerel, SM)、白帶魚 (Hairtail,HT)、日本鳀魚 (Japanese anchovy, JA)及竹莢魚 (Horse mackerel, HM)，製成蛋白水解物 (FPH)，進行 DPPH、氫氧自由基清除活性測定，所有 FPH 表現出較低的抗氧化活性。將 FPH 經亞鐵螯合 [Fe(II)-FPH] 後，發現白帶魚亞鐵螯合蛋白水解物 [HT- Fe (II)-FPH] 之 Histidine 含量最高且表現出最高的亞鐵螯合率和抗氧化活性。研究結果顯示，食物廢棄物之蛋白質經由酵素水解或亞鐵螯合，其水解物的抗氧化活性增加；若水解物中疏水性胺基酸(尤其是 Histidine)含量越高其活性越高，可提升食物廢棄物利用率並有成為天然抗氧化劑來源的潛力。