學生姓名:
劉雅文
指導教授:
方翠筠
學 號:
10432063
學期:
104上
摘 要:
Actinidin 屬半胱胺酸蛋白酶，於奇異果中含量豐富。相較於木瓜酵素，Actinidin 對於球蛋白如免疫球蛋白、牛血清白蛋白 (bovine serum albumin, BSA)、脂質轉化蛋白 (lipid transfer protein, LTP) 及乳清蛋白 (α-lactalbumin and β-lactoglobulin) 蛋白水解能力不佳，但能夠有效水解膠原蛋白、纖維蛋白及酪蛋白，基質專一性高，其中對酪蛋白水解能力能應用於Mozzarella cheese 製作，而因奇異果果水溶液含其他酵素幫助水解，凝乳活性及蛋白水解活性皆高於 Actinidin，以水溶液取代小牛凝乳酶作為 Mozzarella cheese 之凝集酵素，成品與小牛凝乳酶及其他植物蛋白水解酵素所製成者相比，無苦味且風味之品評結果良好，且水溶液於 -20oC 儲存 20 天後仍維持凝乳能力與蛋白水解能力不受影響，適合取代小牛凝乳酶生產 Mozzarella cheese 。將 Actinidin 藉由離子交換和疏水交互作用固定化於金奈米棒，能使其最適溫度從 40oC 提高到 60oC，最適 pH 從 7 轉移到 8.5，並顯著提升儲藏期的穩定性和對於各種二價金屬離子抑制劑之抗性，增加應用範圍及提升反應速率。因此將 Actinidin 固定化能使 Mozzarella cheese 製作更便利。
10432063-1-劉雅文-方翠筠.pdf