探討酸性電解水對於去除食材中造成食因性疾病危害因子之效果

學生姓名: 李建璋
指導教授: 張正明
學　　號: 10332062
學期: 104上
摘　　要: 食因性疾病亦稱為食物中毒，常因食材遭微生物汙染所導致，近年來，消費者對於食品中添加化學合成藥劑接受度降低，因此開發方法降低或去除食因性疾病危害因子成為食品工業上重要之課題。Acidic electrolyzed oxidizing water(AcEW；酸性電解水) 是將含有電解質之溶液，利用電解裝置電解再經陽離子交換膜後產生之溶液，具有 pH 值低、Oxidation reduction potential (ORP；氧化還原電位) 高、Available chlorine concentration (ACC；游離氯離子濃度) 高等特性，研究顯示，當應用於鮭魚、雞肉、牛肉表面可使 Escherichia coli O157:H7 (E. coliO157:H7；大腸桿菌) 減少 1-2 log10 CFU/g；Salmonella Typhimurium (沙門氏菌) 減少 0.7-1.5 log10 CFU/g； Listeria monocytogenes (單增李斯特菌) 減少 1.1-1.2 log10CFU/g；而使用 AcEW 處理蝦子表面使 Vibrio parahaemolyticus (腸炎弧菌) 減少2.12-3.11 log10 CFU/g；L.monocytogenes (單增李斯特菌) 減少 1.69-1.96 log10CFU/g，具有顯著的殺菌效果，此外 AcEW 應用於花生對於 Aspergillus flavus 所產生出的 Aflatoxins (AFB1；黃麴毒素) ，有效去除 85% 之效果。而 AcEW 之殺菌效果會受溫度、有機物質含量、濃度、時間、游離氯離子存在之形式以及作用於食材表面平滑粗糙程度皆有影響。AcEW 經過一段時間後，其 ORP 值與ACC 會逐漸下降並且轉化成水，因此無化學藥物殘留，不會造成任何產生食因性危害之風險，可作為去除食因性危害因子方法作為殺菌劑之潛力。