智利酒果的成分分析與抗氧化能力之探討

學生姓名: 鄭之穎
指導教授: 張祐維
學　　號: 40442010
學期: 104下
摘　　要: 近年來，深色漿果的酚類成分和抗氧化活性對健康影響被廣泛的研究。許多高含量花青素的漿果天然酚類色素發揮巨大抗氧化能力。而智利酒果(Aristotelia chilensis)
具有豐富的花青素，是全世界中已知的漿果類水果中比例最高的。本文先以乾燥和新鮮智利酒果及果汁成分分析，進而尋找最適合的乾燥條件，研發新的飲料，利用天然的檸檬汁和漿果和市售的飲料比較生物活性，以證明其功能性成分和產品的潛力。實驗結果發現，智利酒果除了花青素外，還檢出三種鞣花酸和十四個黃酮醇；花青素含量會因加熱而降解，但在抗氧化活性中，新鮮的智利酒果的抗氧化能力與維生素E相當；在脂肪酸組成中智利酒果的不飽和脂肪酸>86%，也是礦物質鉀，鈣，鎂的良好來源，屬於低熱量的食品。在乾燥的過程中，較高的溫度去除水分較快，水活性會因細胞組織損傷造成保水能力下降，在低的戲溫度乾燥會損耗較多的脂肪，但粗蛋白、粗纖維和碳水化合物含量在所有溫度下乾燥有略下降；40 ℃乾燥溫度比未乾燥的總酚、總黃酮類化合物、總花青素下降了50%，其損耗最低則是在50-70 ℃之間，且抗氧化與植物化學物質具相關性；新鮮智利酒果之β-胡蘿蔔素在60 ℃發現最高的裂變(62%)；其維生素E含量，在任何溫度下兩者都減少10倍；維生素B6嚴重損失，50 ℃時達到最高衰退(85%)。市售等張壓飲料與檸檬汁混和漿果類飲品中，其pH值有些微的不同但在可接受的範圍，酸度和可溶性固形物明顯高出於市售飲料；檸檬(酸)混漿果具有低的鈉：鉀比率；在顏色、抗氧化能力、脂肪酶的抑制作用及α-葡萄糖苷酶抑制上智利酒果都比市售等張壓飲料和其他漿果類佳。以上結果顯示，智利酒果具有好的抗氧化能力及豐富的礦物質，可作為食品有益的功能性成分。