探討機能性物質微膠囊對麵包品質之影響

學生姓名: 林郁青
指導教授: 宋文杰
學期: 104下
摘　　要: 許多對人體有益的機能性物質，其往往易受到環境因子的影響，如 pH 值、水分和溫度，因此使用於食品的強化，具有十足的挑戰性，此外添加這些機能性物質，是否會改變食品本身的特性，也是必須考量到的重點。因此本次報告將探討，以微膠囊包覆機能性物質，能否有效保護內容物不受外界的破壞，且對麵包的品質與特性無負面的影響。首先將具有豐富生物活性物質的綠茶多酚，使用三種不同的包材，分別以冷凍及噴霧乾燥進行包覆，而後比較其特性的差異。由結果可得知，冷凍乾燥可保持微膠囊較多的抗氧化特性，而其餘實驗所得之結果皆與噴霧乾燥相似，而考量到成本及時間上的因素，因此商業上較常使用噴霧乾燥進行包覆。此外以麥芽糊精所包覆的微膠囊相較其他包材而言，其具有較高的包覆率及抗氧化性，因此較其它兩者適合添加於麵包中，並且結果也證實，其麵包的體積與堅韌性與控制組相似。由此可斷定，將機能性物質套用上適合的包材與乾燥技術後，只需加以調配適當的添加比例，即可成為同時具有營養價值和理想風味的商品。再者將蝦油微膠囊以不同比例加入麵包中，由於微膠囊的保護，使降低氧化酸敗的發生，此外當微膠囊添加量為 3% 時，對麵包的品質及官能特性，不會造成不利之影響，並且在保存上，也展現出另人滿意的效果。由以上結果可知，微膠囊可有效的抵禦外來的化學變化，但為了確保產品投入商業化生產的穩定性，需更進一步的調整包材的比例，甚至借助其他化合物的幫忙，因此由微膠囊包覆 L-5-甲基四氫葉酸及抗壞血酸鈉的結果發現，以高濃度的包材搭配抗氧化物質的使用，內容物 L-5-甲基四氫葉酸即使在大量生產的環境下，其穩定性依然維持在一定的水準。整體而言，以微膠囊包覆機能性物質，同時選用合適的包材種類及濃度，且搭配輔助物質，可達到改善其穩定性的目標，並且於一定的比例下，添加於食品上，不僅可提升產品的附加價值，在風味上也較被消費者所接受。