添加植物粉類對麵條質地、品質與官能性之影響

學生姓名: 王景茹
指導教授: 蔡震壽
學　　號: M40342003
學期: 104上
摘　　要: 麵食食品廣泛的為消費族群接受，在東方和西方都有逐漸增加的趨勢。本報告是探討植物粉類添加對麵條的質地、品質與官能性之影響。紫山藥粉添加對鹽麵條品質進行外觀，質地和官能性的評估。當紫山藥粉比例增加，降低麵糰的攪拌穩定性，峰值時間和延展性，但麵糰延展的抗性會增加。添加紫山藥粉賦予鹽麵條紫紅的顏色，使消費者接受度提高。官能評估的結果，顯示添加紫山粉 5-15％是可以接受的。當米粉與脫脂大豆粉（DSF, defatted soy flour）在 90:10時，可增加蛋白質含量，從 6.28 至 10.69 克/ 100 克麵食，並使麵條呈現淡黃色，硬度增加。另外，再加入修飾澱粉（米粉：DSF：修飾澱粉= 86：10：4）可以改善米飯麵食的質地。經官能評估，顯示米粉與 DSF 在上述的比例製成的米麵條，與商業麵條是同樣可以被接受的。當製作麵食的粗粒硬質小麥(SEM, semolina)更換成藜麥粉混合物（AFB, amaranth flour blend）的比例以 90:10(生藜麥粉:爆藜麥粉)。在 25、50、75 和 100 克/ 100 克的樣品，分別進行加熱品質和質地的評估。SEM 顯示了最低的加熱損耗（7 克/ 100 克）和最大增重（188.3克/ 100 克）和硬度（1.49 N），而 AFB 麵食硬度大約是 SEM 的一半，並有更高量的加熱損耗（11.5 克/ 100 克）。但 AFB 的麵食膳食纖維和蛋白質含量增加，並獲得無麩質麵食。AFB 的麵食的加熱品質（加熱損耗 3.5 克/ 100 克相比，高於 SEM 麵食）但營養品質較佳。AFB 的麵食製品的加熱品質和質地可以部分或全部替代 SEM 的麵食。在綜合以上，添加植物粉類對改善指標，能提供給替換 SEM麵食作為參考。