學生姓名:
張敬佳
指導教授:
蔡震壽
學 號:
40342011
學期:
104下
摘 要:
肉製品為人類飲食的重要食品之一，有高營養價值，使得食源性微生物易於其上生長繁殖，且傳統的肉類檢驗系統(屠前或屠後檢驗)較無法檢測控制肉製品相關的李斯特菌和沙門氏菌的汙染。故針對7年內義大利工廠的肉類加工產品之李斯特菌和沙門氏菌各年及各月的汙染率去探討，得知李斯特菌和沙門氏菌的汙染逐年下降，且在冬季和夏季中比較不會有李斯特菌的污染。針對中國七個不同地區的即食肉類的食源性致病菌汙染中探討李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及致瀉性大腸桿菌與產品品種、市場、包裝或散裝及季節間的關係。可得知在包裝產品比散裝產品比較不容易被微生物汙染，李斯特菌比較容易汙染炸肉，大腸桿菌比較容易汙染滷肉，而沙門氏菌及金黃色葡萄球菌在第三季比較容易汙染。針對塞爾維亞肉場所的衛生評估，官方控制手冊及肉類衛生評估分數越高，好氣菌及大腸桿菌群的汙染程度越低，大型工廠及小型工廠的肉類衛生評估分數是幾乎無差異的。從這三篇，可以得知要確保肉製品的衛生品質，應從屠宰場的屠宰、分切、貯存及運輸等，到加工廠的衛生皆要注意。要更多去注意並採用更嚴格的標準來控管原材料的微生物量並防止後續加工中微生物的汙染。
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