探討不同添加物部分取代玉米澱粉對無麩質麵包品質之影響

學生姓名: 蔡佩珊
指導教授: 宋文杰
學　　號: 10432012
學期: 104下
摘　　要: 乳糜瀉 (celiac disease) 是攝取麩質 (gluten) 所引發的自體免疫疾病，患者終生無法食用含有麩質的食品，然而，無麩質麵包 (gluten-free bread, GFB) 有體積較小、顏色較白、口感較差、結構易碎及快速老化等缺點，為改善無麩質麵包之品質，添加其他植物原料以提升無麩質麵包品質受到學者的關注，因此，本篇將探討不同添加物部分取代玉米澱粉對無麩質麵包品質之影響。添加鷹嘴豆麵粉 (chickpea flour)、豌豆分離蛋白麵粉 (pea protein isolate)、角豆胚芽麵粉 (carob germ flour) 和大豆麵粉 (soya flour) 此四種豆類麵粉於無麩質麵包中進行測定，以角豆胚芽麵粉的麵團彈性模量遠大於其他組別，但其比體積最小，而添加鷹嘴豆麵粉能使麵包體積增加、硬度降低，可以用來取代大豆麵粉做為無麩質麵包的添加物。另外，於無麩質麵包中分別加入 10、20、30 和 40 % 的蕎麥麵粉 (buckwheat flour, BF) 可加深麵包顏色，並在儲存時減低麵包硬度，延緩麵包老化，對無麩質麵包品質有正面影響。而在無麩質麵包中添加 20、40、60% 的橡子麵粉 (acorn flour, AF)，可使麵團彈性增加，其中添加 20% 的橡子麵粉使麵包比體積有顯著的上升，添加橡子麵粉亦可使麵包顏色加深、增加營養價值與延緩麵包老化。由上述結果可得知，於無麩質麵包添加豆類麵粉、蕎麥麵粉與橡子麵粉部分取代玉米澱粉，除了可以提高麵包營養價值，也可以改善麵包質地、顏色、比體積等品質，可做為無麩質麵包良好的改良劑。