小麥與麵粉對烘焙食品之重要性，選擇麵粉是烘焙食品製作者所要得到的信息，麵粉在等級上可分為特等粉，一等粉，二等粉等各等級。若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適。就一般麵粉而言，其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，麵粉的顏色則稍帶灰色，做出的麵包顏色自然也就發烏發暗。數十年前，麵包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象徵，但到後來，麵粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道。

 

慎選麵包的製作方法與其麵包品質改善，慎選麵粉與選用何種麵包製作方法，得到所想要的麵包內部口感味道與內部組織，而外表體積與式樣及表皮顏色等優質產品，這是本次研討會的重點。天然酵母麵包為不添加市售酵母(S. cerevisiae)完全以酸麵糰發酵的麵包，傳統中式的老麵饅頭及歐美國家舊金山酸麵包皆為酸麵糰發酵製成的產品。天然酵母麵包具有延緩老化、改善麵包質地及體積以及最重要的是可以在不添加防腐劑情況下達到一個月的保存期限等優點，但其製作程序相當繁雜，且品質的控制較不易。

 

酸老麵(sourdough)製作的麵包類產品對於健康有實質的貢獻，如：促進全穀和高纖麵包的食用品質、增加礦物質的生物可利用性、增加葉酸及維生素 B 群、影響澱粉的代謝、維持腸道健康等，藉由善加利用酸老麵發酵技術，增進全穀的食用品質，對於促進現代人的飲食健康具有正面效益。

 

一、主辦單位：嘉南藥理大學 餐旅管理系
　　協辦單位：嘉南藥理大學 民生學院
　　贊助單位：美國小麥協會

 

二、對象：烘焙食品業界、麵粉廠、相關從業者、高中職與大專院校相關科系教師。

 

三、議程：講演與實作示範，如附件。

四、時問：2016 年 5 月 5 日 （星期四）

 

五、地點：嘉南藥理大學 視聽教室(Q007)與烘焙教室(R301)

 

六、費用：100 元，現場收費，學生憑證免費。

 

七、報名：即日起至 2016 年 5 月 2 日(星期一)
　　地址： 71710台南市仁德區二仁路一段 60 號 嘉南藥理大學餐旅管理系 吳昆崙收

　　傳真報名：06-3661599 或 e-mail：kunlun@mail.cnu.edu.tw，後續助理將回電通知。