學生姓名:
梁正融
指導教授:
蕭心怡
學 號:
10332035
學期:
104下
摘 要:
蝦子在一般保存條件下，因多酚氧化酶酵素性黑變 (melanosis)、微生物孳生與脂質氧化，導致貯存期限十分短暫，以往添加亞硫酸鹽防止蝦頭黑變以及抑制微生物生長，但是業者經常濫用超出限量標準，加上民眾逐漸開始重視化學添加物對人體帶來的影響，目前趨勢為開發天然物及物理方法取代亞硫酸鹽。乳酸鏈球菌素 (nisin) 為Lactococcus lactis subsp. lactis 所產生之細菌素，可抑制細菌生長，美國食品藥物管理局1988年正式將其列入 GRAS級之防腐劑，目前普遍應用於食品之保存。因此本研究將冷藏太平洋白蝦 (Litopenaeus vannamei) 分為控制組 (Control)、碎冰組 (ICE)、12.5g/L偏亞硫酸氫鈉 (sodium metabisulfite，SMS) 碎冰組 (ICE_S)、nisin發酵液碎冰組 (ICE_N) 以及6.25g/L SMS混合nisin發酵液碎冰組 (ICE_S_N) 貯藏並得到以下結果：一、Nisin標準品對Streptococcus thermophilus最小抑制濃度為50 ppm，且nisin發酵液濃度約為50 ppm；二、添加SMS可減緩白蝦之pH值上升；三、純碎冰以及碎冰添加SMS能延緩白蝦之黑變，且效果較添加nisin發酵液佳。四、SMS搭配nisin發酵液能有效抑制微生物生長，具有欄柵效應 (hurdle effect)。綜合以上，未來可以將nisin作為抑菌劑用於取代部分亞硫酸鹽之添加或利用欄柵技術減少添加物之使用量。
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