學生姓名:
周芷瑩
指導教授:
張克亮
學 號:
10432022
學期:
104下
摘 要:
豆腐為添加凝固劑所製成之蛋白質凝膠，品質受凝膠時的溫度、添加的凝固劑濃度及大豆所含之組成成分影響，大豆組成成分包括蛋白質、脂質、碳水化合物外，尚有維生素 E 、異黃酮、礦物質等，而品質的檢測項目有硬性、黏性、彈性、保水性、色澤及產量。大豆中含有大量脂質及酚類，皆會影響蛋白質成膠性，其中去除游離酚、鍵結酚的脫脂大豆蛋白分離物，具有最低的保水力及黏彈性，而去除游離酚的全脂大豆蛋白分離物，則增加了熱穩定性、保水力及膠黏度。在蛋白質部分，除了含高量蛋白之大豆製作的豆腐具有較佳的硬度及產量外，當 11S β-伴球蛋白中的多胜肽— 11SA4 不存在時，亦可增加豆腐的硬度及保水能力，可補償低蛋白含量之大豆形成豆腐凝膠之能力。而大豆的貯存環境亦影響了豆腐品質，當環境溫度及相對濕度提高時，將加速大豆老化，使蛋白質、脂質及碳水化合物降解，加快褐變反應的進行及總固形物的流失，使豆腐的顏色 L 及 h 值、產量及硬度降低，凝固劑 (MgSO4) 之最適濃度減少，然而在自然老化的環境中，大豆所含之蛋白質與鈣，卻與凝固劑的添加量及豆腐的產量無明顯相關，推測為大豆中植酸未被分解所造成。由上可知，選用不含 11SA4 片段的高蛋白脫脂大豆，在高溫下使用較少量的凝固劑，即可製成單位產量高、黏彈性佳的豆腐。
